Рыба

По своей питательности рыба почти не отличается от мяса. Живую рыбу, прежде чем начать чистить, надо заколоть, затем острым концом ножа сделать глубокий разрез горла между головными плавниками и дать стечь крови. У судака, щуки, карпа и других рыб с чешуей следует, прежде всего, вырезать спинной плавник. Для этого с обеих сторон плавника острым ножом сделать неглубокие надрезы. Прихватив плавник полотенцем, выдернуть его по направлению от хвоста к голове. Затем очистить рыбу от чешуи, начиная с хвоста. После этого рыбу надо выпотрошить, для чего сделать продольный разрез на брюшке от головы до подхвостового плавника и ocторожно вынуть печень с желчным пузырем. Удалить остальные внутренности и жабры. После потрошения рыбу тщательно промыть водой. Сома разделывают так же, как и рыбу, покрытую чешуей.

При разделке осетра оттаять его в холодной воде, положить на стол, выдернуть иглой или вилкой вязигу и счистить с позвоночника кровь. Обмыть холодной водой и ошпарить, погрузив на 2 минуты в горячую воду. Затем тщательно счистить ножом костные чешуйки с кожи. Если они плохо отстают от кожи, рыбу нужно еще раз ошпарить. Очищенную рыбу еще раз обмыть в холодной воде.

Если вы не будете насаживать рыбу на вертел, отрежьте ей голову. Мелкую рыбу (меньше 10 см) потрошить не следует, с нее надо соскоблить чешую или снять кожу.