Разделывать тушу надо, по возможности, около проточной воды, чтобы хорошо ее
промыть. При обработке туш средних животных следует соблюдать следующий порядок.
• Подвесить тушу головой вниз. Надрезать горло и спустить кровь в какую-нибудь
емкость.
• Сделать кольцевой надрез на коленных и локтевых суставах; сделать V-образный
разрез кожи по задним конечностям и по животу до горла.
• Продолжить разрез кожи по животу вниз к каждой передней конечности.
• Сделать круговой разрез кожи вокруг половых органов.
• Снять шкуру сверху вниз; с только что убитого животного шкура снимается как
перчатка.
• Вспороть брюшину. Края брюшины завернуть и закрепить деревянными шпильками;
удалить внутренности от дыхательного горла и выше, а половые органы удалить,
сделав соответствующий круговой вырез.
• Сохранить почки, печень и сердце. Собрать жир с кишок. Все части туши
животного съедобны, включая, мягкие части головы: головной мозг, глаза, язык.
Проверьте, нет ли глистов или пятен в сердце, почках, печени и кишечнике. При
обработке мяса крупного животного существует опасность заражения. Если мясо
хорошо проварено, риск заболевания незначителен, даже если животное было
больным.
При разделке туши крупных животных подвесить тушу иногда невозможно из-за
трудности ее подъема, но руководствоваться вышеизложенным порядком разделки туши
обязательно.
