Говядина

Шашлык из говядины немного жестковат, тем не менее, и он имеет своих почитателей. В выборе этого мяса надо особое внимание обратить на возраст и качество мяса, в противном случае шашлык будет больше напоминать жевательную резинку.

Итак, в зависимости от возраста убойного скота, говядина подразделяется на три вида: телятина (от 2 недель до 3 месяцев), мясо молодняка (от 3 месяцев до 3 лет), собственно говядина (мясо коров, кастратов, бугаев). По питательности мясо молодняка и телятина превосходят мясо взрослого скота. По вкусовым же качествам говядина превосходит первые два вида. Свежее (доброкачественное) мясо можно узнать по корочке подсыхания бледно-розового цвета (у размороженного — красного). Ладонь, приложенная к поверхности, остается сухой, жир мягкий, однородного цвета. При надавливании пальцем пленка подсыхания не должна разрываться, а ямка быстро восстанавливается. Сухожилия и мышцы плотно прикреплены к кости.

Мясо сомнительной свежести — это весьма опасный продукт, так как его трудно отличить от свежего мяса. Начальные признаки таковы: корочка подсыхания начинает увлажняться, и если к поверхности такого мяса приложить ладонь, на ней останутся мокрые пятна. Ткань мяса менее упругая, мышечная ткань слегка дряблая, выделяет мутноватую сукровицу, запах становится явно кислым. Шашлык из такого продукта непригоден к употреблению.