Баранина

Традиционно самый вкусный шашлык получается из молодой (до года) баранины. Определить возраст мяса не сложно. Нежное мясо травоядного ягненка, в возрасте примерно между 3 и 12 месяцами, должно быть чистого нежно-розового цвета. Постепенно, когда животное взрослеет, цвет его мяса соответственно темнеет, и у взрослого барана в возрасте двух лет мясо — багряно-красное. Грязные оттенки мяса как молодого, так и взрослого животного — признак низкого качества.

Кости молодого барашка имеют легкий розово-голубой оттенок и слегка пористы; кости взрослого барана — твердые и белые. Жир, твердый и сухой на ощупь, должен иметь белый цвет.

Молочный ягненок в своей жизни пробовал только молоко. Молочных ягнят продают обычно целиком непотрошеными или разрезанными на четыре части. Его мясо светло-розового цвета, но для приготовления традиционного шашлыка оно не пригодно. Можно лишь запечь тушку целиком на решетке для жаренья на мангале или в барбекю. Молочных ягнят можно приобрести только в конце зимы или весной.